泉州滋味里的文化记忆

泉州的(de)滋味，藏着不少故事。在(zài)西街老店里，咬一口(yǎoyīkǒu)蜜饯，咸酸甜于舌尖打转；在中山路骑(qí)楼下，吃一口煎包，肉的香气能勾出老泉州人的回忆。还有(háiyǒu)盛夏的荔枝，甜滋滋的果肉在酷暑中为人们带来一丝凉爽。这些味觉记忆早已超越食物本身，成为承载泉州地方饮食文化的符号。

蜜饯里品出闽南“咸酸甜(suāntián)”

泉州的蜜饯(mìjiàn)有着闽南独特的“咸酸甜”口味（源和堂 供图）

在泉州的烟火气中，“源和堂(yuánhétáng)”三个(sāngè)字如同一块时光琥珀，封存着闽南人关于“咸酸甜”的记忆。这家(zhèjiā)创立于20世纪初期的老字号，其名称本身就暗藏着闽南人的饮食口味，“源和堂”与(yǔ)“盐和糖(táng)”在闽南语中的发音相似，直白地道出蜜饯的味道，也透着泉州商人“实诚”的处世之道。

中华老字号“源和堂”的创始人之一庄杰赶的人生轨迹，更是闽南人“爱(ài)拼敢赢”精神的写照。庄杰赶年幼时曾在(zài)竹篾店当学徒，后来走街串巷叫卖水果，接着有了自己的水果摊。因为每天总有一些水果剩下，别人降价处理或者干脆丢弃，他则将剩下的水果用食盐、糖腌制后，装在簸箕里，放在砖埕上晾晒，制作出闽南蜜饯(mìjiàn)“咸酸甜”的独特风味，受到人们喜爱(xǐài)。李咸饼(lǐxiánbǐng)、咸金橘、山楂饼、陈皮(chénpí)香梅……这些蜜饯，成为海外(hǎiwài)华侨行李箱里的乡愁，随着海上丝绸之路远行。

时光流转，如今，“源和堂”这个集合了(le)“海丝”文化、华侨文化与闽南味道的老字号，焕发新彩。在源和1916创意产业园，旧厂房依然留着蜜饯晾晒的痕迹。一些曾经风靡东南亚(dōngnányà)的拳头产品(quántouchǎnpǐn)，比如，咸(xián)金枣、三宝果、枇杷膏等也悉数回归，引回了海外的寻味客。

一颗蜜饯，成为(chéngwéi)泉州饮食文化中可以慢慢品味的记忆。

泉州中山路也有满满的老字号(lǎozìhào)味道。据(jù)《鲤城区(qū)志》记载，早在民国时期，泉州市区的传统名菜中，就有福人颐豆腐卤、龙凤腿、得意居炖牛肉等传统名菜。

曾经中山南路上的福人颐饭店，就是老泉州人(quánzhōurén)的心头好。这家(zhèjiā)始于20世纪20年代(niándài)的老字号，从最初的冷盘卤料小店到公私合营饭店，成为不少老泉州人的美味记忆。

到了(le)20世纪七八十年代，在元老级注册中国烹饪大师程振芳及其厨师(chúshī)团队手上，蟠龙通心鳗、爆炒鸳鸯肚、翡翠龙虾球、油焗红蟳成为当时的爆款(bàokuǎn)，与此同时，扁食、干(gàn)拌面、炒米粉、煎包也很受欢迎。当然也少不了福人(fúrén)颐一直以来的招牌菜——豆腐卤，厨师将炒菜炼出的猪油渣、虾米融入豆腐卤，风味更甚。

对于回到泉州的华侨来说，福人颐是难忘的家乡味道，让他们十分满意。福人颐也经营“外烩”业务，有(yǒu)一次，程振芳带领福人颐的员工，到紫帽山一位华侨家中操办喜宴，从(cóng)设计菜品、采购食材，到烹饪(pēngrèn)佳肴，都令(lìng)这位老华侨赞不绝口。

满堂酒家与福人(fúrén)颐同期创办(chuàngbàn)，被食客赞誉：“手上技艺(jìyì)巧，心中名菜多。无论飞禽潜鱼、水陆八珍，一经他们精心制作，便成色香味俱佳的美馔。”

东壁龙珠（泉州晚报(wǎnbào)资料图）

程振芳也曾(céng)在满堂酒家担任过大厨，他(tā)制作的“东壁龙珠”至今仍是泉州地区的名菜。取泉州知名的东壁龙眼，去核后填入鲜虾肉、猪肥膘肉和荸荠制成的馅心，挂蛋黄液油炸而成，甜鲜交织的口感，既体现了闽菜(mǐncài)“就地取材”的智慧，也是烹饪(pēngrèn)技艺融会贯通的代表作。

泉州荔枝(lìzhī)曾是“海丝”热销品

福建的(de)荔枝名声在(zài)外，历代为贡品。南宋泉州人梁克家在《三山志》记载：大中祥符二年，岁贡荔枝干六万颗，煎荔枝一百三十瓶，丁香荔枝三十瓶；崇宁四年定(dìng)岁贡荔枝十万颗。

宋代名相苏颂在其所著的(de)《本草图经》里(lǐ)对荔枝有详细的描述：“荔枝子，生岭南及巴中，今泉、福(fú)、漳、嘉、蜀、渝、涪州、兴化军及二广州郡皆有之……荔枝始传于汉世，初惟出岭南，后出蜀中……今闽中四郡所出特奇，而种类仅(jǐn)至三十余(sānshíyú)品，肌肉甚厚，甘香莹白，非广、蜀之比也。福唐(fútáng)岁贡白暴荔枝、并蜜煎荔枝肉，俱为上方之珍果。”苏颂以科学的笔触，完整介绍了当时(dāngshí)荔枝的主要产地和几度演变的过程，以及福建荔枝的品种和保存、制作方法。

苏颂特别(tèbié)提到荔枝的主要产地，排第一位的便是泉州。“凡经(fánjīng)曝皆可经岁，好者寄至(jìzhì)都下及关、陕、河外诸处，味犹不歇。百果流布之盛，皆不及此。”他提到福建人擅长制作荔枝干，也就是“荔枝煎”，一定程度上解决了鲜荔枝不好向外(xiàngwài)运输(yùnshū)的问题，使得福建荔枝有“流布之盛”。

曾任泉州知府的蔡襄更是写了洋洋洒洒的《荔支谱》，记载了当时(dāngshí)荔枝内销外销(wàixiāo)皆备受欢迎。“水浮陆转，以入京师。外至北漠、西夏，其东、南舟行新罗、日本、流求、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。故商人贩益广(yìguǎng)，而乡人种益多，一岁(yīsuì)之出，不知几千万亿。”可见，荔枝是泉州宋元海丝贸易史上(shǐshàng)的重要大宗货品之一。

蔡襄(càixiāng)在书里提到了保存荔枝果品的“红盐法(yánfǎ)”——“民间用盐梅卤浸佛桑花为(wèi)红浆，投荔枝渍之。曝干，色红而甘酸，可三四年不虫，修贡与商人皆使之。”

“红盐法(yánfǎ)”的使用，使得泉州的荔枝(lìzhī)干果能够长久保存，通过“海丝”贸易航线，远销日本、朝鲜、阿拉伯等地。

明清时期，泉州的荔枝品种更多，其中(zhōng)以晋江(jìnjiāng)、南安最为丰富。万历年间陈懋仁的《泉南杂志》里记载了(le)当时(dāngshí)“火山”“桂林”“状元红”等(děng)诸多荔枝佳品。到了清朝，荔枝在闽南饮食中的重要性更加凸显。清康熙《大同志》记载了当时闽南的“岁办厨料”，荔枝和龙眼、香蕈、芽茶、蜂蜜、白黑砂糖等一起位列(wèiliè)其中。除了鲜食，荔枝干等也大受欢迎。

老泉州人一定记得，当年的泉州名厨张春火还曾用荔枝(lìzhī)、琼脂做成(zuòchéng)甜食，人称(rénchēng)“水晶荔枝”。取材泉州特产的延陵新鲜荔枝佳果，配以琼脂和白砂糖制成。此菜上席时，整盘通体(tōngtǐ)透明如水晶，荔枝颗颗形似花蕾，颜值口味俱佳。□许晓春